Cara Menghitung Pasteurization Unit (PU) Untuk Flash Pasteurizer

Pasteurisasi adalah proses pemanasan makanan dengan tujuan untuk membunuh organisme merugikan seperti bakteri, protozoa, kapang, dan khamir. Pasteurisasi juga bertujuan untuk memperlambat pertumbuhan mikroba pada makanan.
Proses ini diberi nama seperti penemunya Louis Pasteur, seorang ilmuwan Perancis.

Tidak seperti sterilisasi, proses pasteurisasi tidak dimaksudkan untuk membunuh semua mikro-organisme di makanan tetapi hanya menonaktifkan sehingga terjadi pengurangan log dalam jumlah organisme. Pengurangan jumlah ini bertujuan agar mikro-organisme dalam makanan tikda bisa lagi menyebabkan penyakit.

Pada dunia industri makanan dan minuman ada dua jenis pasterurisasi yang sering digunakan. Yang pertama adlaah pasteurisasi dengan melewatkan produk pada suatu tunnel panjang yang dipanaskan dengan air, biasa disebut tunnel pasteurizer. Metode berikutnya adalah flash pasterizer yang akan kita bahas di artikel ini.

Flash pasteurizer

Flash pasteurizer adalah metode pasteurisasi produk (bir, jus buah, wine, air mineral, soft drink, atau susu) sebelum memasukkannya ke dalam bejana sterile. Proses pasteurisasi ini membunuh sebagian besar mikroorganisme pembusuk yang terkandung di dalam produk. 

Pada proses ini produk dilewatkan pada PHE (plate heat exchangers) yang dipanaskan dengan air pada aliran yang kontinyu, pada suhu tertentu yang akan memanaskan produk dengan sangat cepat. Normalnya suhu pasteurisasi pada kiasaran 70^oC-74^oC. 

Setelah melewati PHE pada suhu 70^oC-74^oC, produk dilewatkan pada 'holding tube ' selama 15-30 detik untuk kemudian didinginkan dengan cepat (5^oC-10^oC).

Besarnya panas yang dipindahkan dari air ke produk pada suhu tinggi dan waktu tertentu dinyatakan dalam satuan PU (Pasteurization Unit) dimana 1 PU setara dengan produk pada sushu 60^oC selama 1 menit.

Biasanya produk-produk yang dipasteur memiliki nilai PU antara 15 PU sampai dengan 30 PU tergantung jenis produknya.

Metode ini dipakai karena tidak mempengaruhi rasa dari produk sebanyak pada proses tunnel pasteurizer. Dimana pada proses tunnel pasteurizer produk sudah dikemas (biasanya dalam botol atau kaleng) dan kemudian dilewatkan dalam lorong panjang. Proses ini tidak hanya memanaskan produk tetapi kemasannya juga yang beresiko adanya perubahan rasa.

diagram proses flash pasteurisasi

Pada proses flash pasteurizer ada tigal hal yang perlu diperhatikan

• temperature/suhu
• flow rate
• divert valve position

Setiap produk menggunakan pengaturan suhu, flow rate, dan nilai PU masing-masing sesuai jenis produknya sehingga akan ada perbedaan perhitungan dalam mendapatkan nila PU yang diinginkan.

Perhitungan nilau PU flash pasteurizer

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam melakukan perhitungan PU

1. 1PU = 1 menit pada 60^oC 
2. V = volume dari holding tube (berbeda-beda berdasarkan desain flas pasteurizer)
3. F = Flow rate dalam hl/jam
4. T = temperature dalam ^oC

Rumus perhitungan PU

Keuntungan menggunakan proses flash pasteurisasi:

1. konstruksi equipment lebih sederhana sehingga biaya instalasi juga lebih murah
2. efek perubahan rasa pada produk bisa diminamilisir
3. regenaris lebih maksimal
4. self-diagnostic, sistem dapat melakukan diagnosa sendiri terhadap proses yang sedang berjalan untuk menyesuaikan diri (flow rate dan suhu) agar mendapatkan nilai PU yang diinginkan
5. high temperature short time

Kekurangan proses flash pasteurisasi:

1. kapasitas produksi terbatas sesuai dengan kapasitas PHE
2. cleaning dan sanitasi harus ditingkatkan karena rawan terjadi re-kontaminasi
3. meningkatkan test/sampling untuk mikro organisme